France Culture / A Voix nue Thierry Marx du 4 au 8 novembre

Cuisinier doublement étoilé et chef d’entreprise, Thierry Marx est aujourd’hui à la tête d’une petite dizaine de restaurants dont deux au Japon. Chef anticonformiste, il n’aime ni le mot « chef », ni le mot « gastronomie ». Mais ce qui fait la singularité du chef Marx, c’est sa conviction que la cuisine est un lien social, une conviction qui n’est sans doute pas indépendante du gamin des banlieues qu’il a été, et qu’il met en action avec des écoles de formation et des cours de cuisine en milieu carcéral. Thierry Marx a surmonté les échecs et les blessures, avec pour maître mot le « projet », pour ligne de conduite une sagesse orientale, et pour philosophie « toujours aller de l’avant ». C’est la raison pour laquelle il a choisi la libellule comme emblème : c’est un insecte qui ne recule jamais.

A Voix nue est une émission mythique de France Culture. Philosophes, artistes, créateurs… celles et ceux qui marquent notre temps se laissent aller, dans un entretien intimiste, à leurs souvenirs, leurs réflexions, leurs confessions parfois. Un entretien à deux voix, diffusé en cinq demi-heures du lundi au vendredi.
Coordination Sandrine Treiner

Retrouvez Thierry Marx dans un A voix nue exceptionnel du lundi 4 au vendredi 8 novembre de 20h à 20h30 et sur franceculture.fr en intégralité dès le 4 novembre
Par Caroline Broué
Réalisation Véronique Lamendour

Lundi 4 novembre : Le P’tit gars du 140

Pour Thierry Marx, tout s’est joué les vingt premières années. Elles lui ont donné la force de surmonter les humiliations. Après une enfance heureuse dans le quartier de Ménilmontant à Paris, élevé par ses grands-parents, il passe son adolescence à la cité de Champigny-sur-Marne en banlieue parisienne où il doit jouer de ses gros bras pour se faire respecter, décroche, et tombe dans la petite délinquance. C’est le judo qui le sauve, et son grand-père, qui le met aux Compagnons du devoir.

Mardi 5 novembre : Ordre et désordre : comment la cuisine s’est imposée

Thierry Marx dit souvent que la vie est une alternance entre ordre et désordre. Sa jeunesse en est une belle illustration. De son CAP de pâtisserie à sa consécration au Relais & Châteaux de Cordeillan-Bages en passant par l’épreuve de la guerre au Liban, la rencontre avec les grands chefs Claude Deligne, Joël Robuchon, Alain Chapel, l’expérience du Roc-en-Val où il obtient une première étoile, l’aventure du Cheval blanc à Nîmes, les voyages en Asie… Comment la cuisine en est-elle venue progressivement à occuper une place de choix dans sa vie, lui qui enfant rêvait de devenir boulanger-pâtissier sur un bateau ?

Mercredi 6 novembre : On oti Chin : Tradition et innovation

La cuisine d’auteur dont il se revendique, Thierry Marx la met en pratique notamment au «Sur mesure», au sein de l’hôtel Mandarin Oriental à Paris, dont il dirige les cuisines depuis 2012. Une cuisine épurée, très inspirée de ses nombreux séjours au Japon. Car Thierry Marx a une véritable passion pour le Japon, et la culture asiatique imprègne toute sa vie. Il passe quatre mois par an au Japon, où il a deux restaurants (à Tokyo). Quels sont les liens entre les arts martiaux et l’art culinaire ? Comment se caractérise cette cuisine signée Marx ?

Jeudi 7 novembre : Faire pour apprendre : la cuisine comme lien social

Thierry Marx est souvent présenté comme un cuisinier « engagé ». Il est aujourd’hui cuisinier et formateur. Depuis 2002, il intervient en milieu carcéral pour transmettre son savoir-faire, et l’enseignement est une composante importante de son travail. Sa médiatisation grâce à l’émission phare de M6, Top chef, pendant cinq ans, lui a permis de créer ensuite ses écoles de formation, les CME, « Cuisine mode d’emploi ». L’engagement se traduit aussi par son management. Enfin, il est l’un des premiers à avoir défendu la cuisine de rue comme moteur d’intégration.

Vendredi 8 novembre : L’alimentation aujourd’hui, la cuisine de demain

En 2013, avec le physicien Raphaël Haumont, Thierry Marx a créé le CFIC, le Centre français de l’innovation culinaire à l’université Paris Sud Orsay. L’objectif de ce centre est de réfléchir à l’alimentation d’aujourd’hui et à celle de demain sachant que les écosystèmes souffrent et que la population est toujours plus nombreuse. Comment faire en sorte que tout le monde puisse manger correctement sans détruire la planète ? Que mangera-t-on en 2050 ? Comment maintenir le triptyque « plaisir, bien-être, santé » et une cuisine responsable ?

Crédit photo : Mathilde de l'Ecotais